アジフライはサクサクとした衣とジューシーな身が魅力の人気料理ですが、皮の処理や下ごしらえが仕上がりを大きく左右します。
この記事では、皮を残すか取り除くか、臭みを抑える方法など、アジフライを美味しく作るためのコツを詳しく解説します。
アジフライの皮の処理方法
アジフライの皮はどうする？
アジフライを作る際、皮を残すかどうかは好みによります。
皮を残すと香ばしさが加わり、食感も楽しめますが、皮が硬く感じられる場合は取り除くのも良いでしょう。
皮には旨味が多く含まれているため、取り除く場合でも、揚げる前に軽く塩を振って寝かせることで風味を生かせます。
新鮮なアジであれば、皮付きでも美味しく仕上がりますし、衣の付き方を工夫することで、さらに食感を良くすることができます。
アジフライの皮が膨らむ原因と対策
揚げている途中で皮が膨らむ原因は、皮と身の間に空気が入るためです。
特に高温で一気に揚げると、この現象が起こりやすくなります。
対策として、包丁の先で皮に数か所小さな切れ目を入れることで空気が抜けやすくなり、膨らみを防げます。
また、皮に小麦粉を薄くまぶすことで、揚げる際の密着度が増し、膨らみを抑えられます。
さらに、揚げる前にフォークなどで軽く押さえて馴染ませるのも効果的です。
皮はそのままでも美味しい？
皮はそのままでも十分に美味しいです。
特に新鮮なアジは皮ごと揚げることで旨味が閉じ込められ、サクサクとした食感が楽しめます。
皮をカリッと仕上げるためには、衣をしっかりとつけることがポイントです。
パン粉を細かめにすると、皮の食感と衣のバランスが良くなり、一層美味しくなります。
さらに、二度揚げをすることで、よりカリッとした仕上がりになります。
一度目は低温（160℃程度）でじっくりと火を通し、二度目は高温（180℃程度）でさっと揚げることで、外はカリカリ、中はジューシーなアジフライが完成します。
アジフライの下ごしらえ
アジの三枚おろしの方法
- アジの頭を落とします。
- 内臓を取り除き、流水で洗います。
- 背骨に沿って包丁を入れ、三枚におろします。
内臓やゼイゴの取り扱い
ゼイゴ（硬いウロコ状の部分）は、包丁の先でそぎ取ります。
ゼイゴは硬いため、特に細かい部分までしっかりと削ぐことが大切です。
力を入れすぎると身を傷つけてしまうため、包丁の角度を工夫しながら慎重に取り除きましょう。
内臓は完全に取り除くことが重要です。
特に血合い部分は臭みの原因になるため、流水で丁寧に洗い流すことをおすすめします。
さらに、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ることで、臭みをより抑えることができます。
ウロコの処理方法
ウロコは包丁の背やウロコ取り器を使って優しく取り除きます。
力を入れすぎると身が崩れるため、注意が必要です。
ウロコは尾の方から頭に向かってこそげ取るのが基本ですが、小さなウロコが残りやすい部分は、流水に当てながら丁寧に処理すると、きれいに仕上がります。
ウロコを取る際、魚をまな板の上で滑らせると余計な力がかかり身が崩れやすくなるため、軽く押さえながら行うのがポイントです。
ウロコが飛び散るのを防ぐために、ボウルの中で水を張って作業すると、後片付けが楽になります。
アジフライのレシピとコツ
材料と下ごしらえのポイント
- 新鮮なアジ
- 小麦粉
- 卵
- パン粉
下ごしらえでは、アジに軽く塩を振って10分ほど置き、余分な水分を拭き取ります。これにより、臭みが軽減されます。
フライの衣の作り方
- 小麦粉をまぶします。
- 溶き卵にくぐらせます。
- パン粉をしっかりとつけます。
揚げ油の選び方
サラダ油やキャノーラ油が一般的ですが、香りを楽しみたい場合はごま油をブレンドすると風味が増します。
さらに、オリーブオイルを少量加えることで、軽やかでコクのある仕上がりになります。
また、ラードや牛脂を少し加えると、よりコクが増し、外はサクサク、中はジューシーなアジフライになります。
アジフライの臭みを取る方法
臭みが気になる場合の対処法
レモン汁や酢を軽く振ると、魚の臭みを抑えることができます。
また、塩を振ってから軽く置くことで水分と一緒に臭みが抜けます。
日本酒や白ワインを軽くまぶすことで、臭いを抑えつつ風味をプラスすることもできます。
そのままで美味しい下ごしらえ
新鮮なアジであれば、特別な処理をせずとも美味しくいただけます。
ただし、血合い部分はしっかりと洗い流しましょう。
また、塩を振って10分ほど置いてから水洗いすると、余分な血や臭みが抜け、より美味しく仕上がります。
塩水に10分ほど漬けてから調理すると、旨味が増し、臭みも気にならなくなります。
臭みを防ぐための保存法
冷蔵保存の場合は、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取り、ラップで包んで保存します。
保存する際に、ラップの上から新聞紙やアルミホイルを巻くと、鮮度が長持ちします。
また、冷凍保存する場合は、急速冷凍がポイントです。
アジを一度バットに並べて冷凍し、凍った後に密閉容器やジップロックに移すと、身崩れを防ぎながら保存できます。
まとめ
アジフライを作る際の皮の処理は、食感や仕上がりに影響します。
皮を残すと香ばしさが増しますが、膨らみを防ぐために小さな切れ目を入れるのがポイントです。
下ごしらえでは、三枚おろしやゼイゴ・ウロコの処理が重要で、臭みを抑えるために塩やレモンを活用します。
新鮮なアジを活かし、美味しいアジフライを作りましょう！
