天ぷらをおいしく仕上げるには、どの食材をどの順番で揚げるか、また適切な温度設定が非常に重要です。
この記事では、天ぷらの揚げる順番と最適な温度、サクサクの衣を作る方法を解説します。
天ぷらを揚げる順番
おいしい天ぷらを作るのにおすすめの揚げる順番は以下の通りです。
- 葉野菜
- 硬い野菜
- 柔らかい野菜
- 肉や魚
それぞれの揚げ方について詳しく見ていきましょう。
葉野菜の揚げ方
天ぷらのスタートは葉野菜から。
たとえば、葉野菜には大葉などがあります。
大葉は冷水で洗ってから水気をしっかり拭き取り、均等に衣をつけて160°Cで約1分揚げます。
この方法で揚げると、大葉などの香りが強いものは香りが油に移り、後に揚げる食材の風味が増します。
硬い野菜の揚げ方
次に硬い野菜を揚げます。
たとえば、サツマイモやかぼちゃなどが当てはまります。
硬い野菜は160°Cの低温でゆっくり揚げることがコツです。
高い温度で揚げてしまうと、中まで火が入りきらず、半生の状態になってしまいます。
サツマイモの場合は皮付きで5mm程度に切り、衣をつけてじっくりと揚げるといいでしょう。
火が通りやすいように、5mmという薄さで切るのもポイントです。
柔らかい野菜の揚げ方
柔らかい野菜は3番目に揚げます。
柔らかい野菜には、なすやピーマン、しいたけなどのきのこ類があります。
なすは縦に4等分し、縦に切り込みを入れます。
170°Cで約2分揚げると、外はサクッと中は柔らかく仕上がります。
揚げすぎると中の水分が飛んでしまうので、気をつけましょう。
肉や魚の揚げ方
豚肉、エビ、イカ、キス、ワカサギなどの肉や魚は最後に揚げます。
肉や魚は独特の臭みがあるため、先に揚げてしまうと他の食材の風味を損なってしまう可能性があります。
肉や魚は水分が多いので、油はねに気をつけましょう。
ワカサギを揚げるときはお腹に穴を開けてから衣をつけ、180°Cで短時間揚げると、油はねを防ぎながらおいしく仕上がります。
また、肉や魚は揚げすぎると硬くなってしまいます。
揚げすぎには注意しましょう。
揚げる温度のコツ
天ぷらの揚げ温度は食材に応じて調整します。
一般的には、葉野菜は160°C、かき揚げは180°C、肉や魚は190°Cで揚げるのが理想的です。
根菜類や葉野菜は160℃でじっくり揚げることで、外側はサクッと仕上がります。
根菜類は、内側はもちもちの食感になります。
葉野菜は調理時間が短いので、低温で素早く揚げるのがポイントです。
魚や肉は、190℃で短時間揚げることで外はサクッと仕上がります。
油の温度が下がらないように、材料は少しずつ加え、揚げ上がったらすぐに油を切ります。
材料が油から浮かんできたら、揚がったサインです。
油の温度の確認方法
天ぷらで大切な油の温度ですが、温度計がないお家も多いのではないでしょうか。
温度計がなくても、油の温度を確認する方法があります。
衣や菜箸を使うことで、温度を測定することができます。
衣を使う方法
油の中に衣を少し垂らします。
沈んでから浮かぶまでの様子を見ることで温度を確認することができます。
- 160℃：衣を油に入れると、鍋底まで沈んだ後、ゆっくりと浮上する
- 180℃：衣を油に入れると、中間まで沈んだ後、すぐに浮かび上がる
- 190℃：衣を油に入れると、すぐに浮上する
菜箸を使う方法
菜箸を脂の中に入れたときの気泡で温度を判断します。
- 160℃：菜箸を油に入れると、箸の先から細かい泡が出る
- 180℃：菜箸を油に入れると、箸全体から細かい泡が発生する
- 190℃：菜箸を油に入れると、箸全体から大きな泡が勢いよく出る
使用する菜箸は木製を選び、油に入れる前には水気をしっかりと拭き取ってください。
水がついたままだと油はねして危険です。
これらの方法を使って、天ぷらの油の温度を確かめることができます。
サクサクの衣を作るコツ
天ぷらをサクサクに仕上げるには、衣も工夫しましょう。
天ぷらの衣を作るとき、冷水を使用し、粉を軽く混ぜるのがポイントです。
さらに、マヨネーズを少し加えることで、衣をより軽く、風味豊かに仕上げることができます。
まとめ
天ぷらを揚げるときは順番が大切。
葉野菜から始めて硬い野菜、柔らかい野菜、最後に肉や魚を揚げるという順序を守ることで、各食材の風味を最大限に引き出すことができます。
適切な油の温度で揚げ、衣に一工夫加えれば、家庭でプロのような天ぷらを楽しむことができますよ。
